Všechny chutě Saúdské Arábie

Saúdská kulinářská scéna je opojnou směsí ceněných tradičních jídel, tradičních restaurací, restaurací oceněných hvězdičkou Michelin a domácích inovátorů, což z ní dělá mistrovské gastronomické dílo.

Saúdskou kulinářskou scénu od tradičních jídel po současnou kuchyni je třeba prozkoumat a ocenit

Příběh saúdské kuchyně je vyprávění staré jako čas. Jakýkoli příběh zachycující kulinářský vývoj země bude začínat stejným výchozím bodem: výživnými a tolik zbožňovanými datlemi. Toto ovoce se zde pěstuje již od roku 7000 před naším letopočtem a díky svým energetickým vlastnostem a lákavé chuti tvoří od té doby základní součást saúdské stravy.

Kulturní, náboženský a historický význam datlí, které jsou na státním znaku země jako symbol prosperity, nelze přecenit; datlová palma je zmíněna v Koránu a v tradici, která se stále dodržuje, častěji než jakákoli jiná plodonosná rostlina. Prorok Mohamed udělil datlím zvláštní status tím, že jimi přerušil svůj ramadánský půst.

Dnes je Saúdská Arábie druhým největším producentem datlí na světě a je domovem asi 300 různých odrůd, z nichž každá má svou vlastní jedinečnou chuť. Akt podávání datlí spolu se saúdskou kávou qawah je neodmyslitelně spjat s představou pohostinnosti a datle jsou nedílnou součástí mnoha tradičních sladkostí, od ma’amoul po hanini, klaija až po al haysa. Mnohé z těchto sladkostí jsou úzce spjaty s Ramadánem a jsou po generace základem pro iftar, přičemž každá rodina ctí své vlastní pečlivě vytvořené recepty. Přestože je země známá svými mlsnými jazýčky, není vše jen o dezertech. Významnou roli hrají i slané pokrmy a saúdská kuchyně se může pochlubit nepřeberným množstvím jídel, přičemž každý region přináší na tento kulinářský stůl jiné recepty, ovlivněné místními specialitami, geografickou polohou, blízkostí starodávných kořenářských cest, klimatem, historií a topografií.

Kulinářskou historii země tvoří jídla vařená v ghee (druh přepuštěného másla), která pocházejí z mírného pásma Abha na jihu, recepty z mořských plodů a ryb z pobřežní Džiddy, lákavé pokrmy z oblasti Najd a mnoho dalších jídel, která tvoří úžasně rozmanitou a neodolatelně chutnou součást místního menu. Přes všechny regionální variace existuje jedno jídlo, které je všeobecně zbožňováno a vychutnáváno po celé zemi s takovým nadšením, že si vysloužilo neoficiální název saúdské národní jídlo: máme samozřejmě na mysli voňavou, hřejivou kabsu. Zatímco popularita tohoto jídla více než obstála ve zkoušce času, způsob jeho konzumace se mění. V minulosti bylo vaření i stravování považováno za akty, které se odehrávají především v domácnosti, a dlouho převládalo přesvědčení, že domácí jídlo je mnohem lepší než jídlo podávané v restauracích.

V současné době probíhají změny a scéna restaurací v zemi se v posledních letech rychle rozvíjí, protože začínají mít dopad dalekosáhlé důsledky Vize 2030 a Národního plánu transformace z roku 2016. Tento typ vývoje probíhá ve vlnách a první vlna revoluce se projevila příchodem globálních řetězců a mezinárodně známých jmen, zahrnujících jak špičkové restaurace, tak i rychlé neformální prodejny.

Země je relativně novým domovem pro současné japonské podniky Zuma a ROKA, luxusní středomořskou oblíbenou La Petite Maison, newyorský Carbone, peruánský hotspot Coya a řadu značek zrozených v SAE včetně BB Social Dining, Mohalla a módního japonského pouličního podniku Dori Akiba. Nemluvě o velkých kulinářských jménech, která se na scéně prosadila, jako je Maraya Social v AlUle od michelinského šéfkuchaře Jasona Athertona  nebo Maharaja od Vineeta Bhatia v Al Khobaru a Rijádu.

Kromě toho, že tento krok přinesl nevídanou vitalitu saúdské gastronomické scéně, bylo jeho zásadním důsledkem také nebývalé vzrušení, které vyvolala kultura stravování mimo domov a zvýšená chuť na celý zážitek z restaurace.

Samer Hamadeh, zakladatel Akiba Dori, vyrostl v Saúdské Arábii a říká, že i když je nadšený z přijetí, kterého se zatím oběma provozovnám Akiba Dori dostalo (najdete je v Džiddě v House Hotelu a rijádském The Boulevard), co ho vzrušuje nejvíce jako někoho, kdo má obrovské množství lásky a uznání pro tuto zemi, je další krok ve vývoji. „Gastronomická scéna v Saúdské Arábii se vyvíjí bleskovým tempem – nejen díky mezinárodním značkám, které přinášejí své koncepty na trh, ale také díky explozi domácích značek. To je zásadní; domácí značky podněcují inovace a povzbuzují mladé podnikatele do budoucnosti. Chci zdůraznit, jak důležité to je, a jsem opravdu rád, že se to v Saúdské Arábii děje.“ Tento názor zcela sdílí i Ebraheem Hashem, generální ředitel a kreativní ředitel společnosti Food Passion ME, která se zrodila z touhy změnit gastronomické prostředí v regionu k lepšímu.

Se svými koncepty jako Brioché Gourmet Eatery, Mudakhan a Maillard jsou na dobré cestě. Hasheem vysvětluje: „Saúdská gastronomická scéna se v posledních několika letech dramaticky rozvinula; přešli jsme od přijímání konceptů a franšízy k tvorbě. V současné době existuje mnoho saúdských kuchařů, kteří vytvářejí inovativní koncepty pro místní i mezinárodní kuchyni.“

Stejně jako Hamadeh, Hashem říká, že ocenění místních talentů je naprosto zásadní pro další rozvoj saúdské gastronomické scény, a to jak v zemi samotné, tak v celosvětovém měřítku. Při pohledu zpět na vlastní zkušenosti (Brioché bylo jedním z prvních saúdskoarabských provozoven provozovaných šéfkuchařem v Džiddě) Hashem věří, že úspěch mnoha domácích značek lze přičíst způsobu, jakým prokázali skutečné porozumění a respekt k místní kultuře a jejím lidem a zároveň přinesli něco nového do kulinářského světa. „Tyto domácí koncepty nejen zaplnily mezeru na trhu a poskytly čistou, bezpečnou a lahodnou možnost stravování mimo domov, ale také změnily staré přesvědčení, že jídlo v restauracích je horší než domácí jídlo,“ vysvětluje.

„Zpočátku jsme byli často mylně považováni za franšízu, protože lidé neočekávali vysoce kvalitní zážitek od zcela místního podniku. Tato změna přesvědčení je to, na co jsme nejvíce hrdí; jsme saúdskoarabská restaurace, která nabízí kvalitní jídlo, rozumí kultuře a přispívá ke světlé budoucnosti kulinářské scény,“ dodává Hashem.

Touha prosazovat talent, nápady a ambice regionálních kuchařů, vývojářů konceptů a restauratérů a zároveň dodávat hloubku a rozmanitost kultuře stolování v zemi je široce přijímána. Vezměme si příklad, tolik očekávané gastronomické centrum Bujairi Terrace – otevřené v Diriyah Gate v roce 2022 – je domovem řady celosvětově proslulých restaurací, jako je Bruno z Côte D’Azur, londýnský Hakkasan a madridský Tatel, vedle kterých obstojí i restaurace pocházející ze Saúdské Arábie jako GRIND, Somewhere, SUGAR, Sum + Things a Takya.

Pokud jde o další kroky, Hashem říká, že dalším důležitým výsledkem tohoto lokálně řízeného gastronomického hnutí je pozornost, kterou saúdské jídlo nyní získává v celosvětovém měřítku. „Před příchodem domácích konceptů nebyla saúdská kuchyně ani mezinárodně považována za skutečnou kuchyni. Naším prvotním cílem je vytvořit saúdskou kuchyni, kterou lze exportovat do světa, sdílet saúdské lahůdky a ukázat světu, že naše jídlo je úžasné.“ Jak si stále více lidí uvědomuje saúdskou kulinářskou scénu, pozornost je stále více přitahována k těmto moderním konceptům. Důsledkem toho je větší zájem o bohatou kulinářskou minulost Saúdské Arábie, její osvědčené recepty a zvyky související s jídlem a pitím.

Text vznikl ve spolupráci se Saúdským úřadem pro cestovní ruch. www.visitsaudi.com