GastroHotelyLidéRozhovoryZprávy

Nenad Jovanović: Nejsme restaurace, ale bar s plnohodnotným menu

V rozhovoru s šéfkuchařem hotelu Falkensteiner Prague Nenadem Jovanovićem se dozvíte, proč tady podávají snídaně formou à la carte, kolik položek má zdejší menu, co znamená sdílení jídla a jak se vymýšlejí pokrmy jen ze tří surovin.

Foto: The Monkey Bar

Při rekonstrukci hotelu Falkensteiner Hotel Prague se změnila nejen podoba, ale i koncepce restaurace, která se propojila s jedinečným celodenním The Monkey Barem. Bude otevřená i pro veřejnost?

Samozřejmě, jak restaurace, tak Monkey Bar a lounge terasa ve vnitrobloku jsou otevřené pro místní klientelu i pro hotelové hosty. Vznikly tak čtyři zcela odlišné prostory s různou atmosférou, aby si každý host mohl najít to pravé místo podle své nálady. Každý den podáváme snídaně formou à la carte i bufetu pro ty, kteří se potřebují rychle najíst před jednáním. Víkend patří brunchům, v sobotu i v neděli od 11 do 16–17 hodin nabízíme rozšířené snídaňové menu s proseccem a oblíbenými lehkými drinky.

Oběd se podává ve všední dny od 12 do 16 hodin a každé dva týdny obměňujeme menu podle sezony. V 16 hodin se otevírá The Monkey Bar s nabídkou koktejlů a večerním à la carte menu s malými jídly do ruky ve stylu tapas. V pátek a sobotu je bar otevřen do 1 hodiny ráno a hraje tu dýdžej, od neděle do čtvrtka zavírá ve 23 hodin, i když záleží na tom, jak dlouho zůstanou hosté.

Podávání snídaní formou à la carte není v hotelech moc obvyklé. Proč jste zvolili tento způsob?

Rekonstrukcí hotelu jsme chtěli ukázat jeho nový způsob fungování v 21. století. Hotel není jen ubytování se stravováním, ale místo, kde se chcete cítit jako doma, mít zážitky a pohodlí. Výběr snídaně z jídelního lístku nám umožňuje maximálně kontrolovat kvalitu servírovaných pokrmů. Připravujeme je podle objednávek a na přání každému hostovi. Velkou část snídaňové nabídky tvoří vejce a ta chutnají nejlépe rovnou z pánve. Vybrat si můžete sezonní omeletu, míchaná vejce, dva druhy vajec Benedikt a další na přání. Samozřejmě nechybí oblíbený avokádový toast, vafle, americké lívance nebo vločky a ovesná kaše. Pro ty, kdo ale potřebují rychle běžet na jednání nebo na vlak, je k dispozici zdravý bufet. Další výhodou servírování à la carte je minimalizace plýtvání.

Jak se od snídaně liší brunch?

O víkendu je nabídka pouze à la carte. Chceme, aby si hosté zcela odpočinuli, ať už venku na terase, nebo v The Monkey Baru. Rozšířené snídaňové menu doplňuje prosecco, čtyři až pět druhů čerstvých džusů, infuzované vody, nealkoholický koktejl Bloody Mary i drinky s nižším obsahem alkoholu jako Hugo a Mimosa, přírodní energetické boostery.

Obědové menu měníte každé dva týdny podle sezony. Odkud berete suroviny?

Rád vařím ze sezonních surovin, protože jsou v nejvyšší kvalitě a vůbec nevadí, že jsou k mání jen krátké období v roce. Dlouho jsem hledal dodavatele, který dokáže udržet kvalitu i objem objednávek. S farmáři je to občas těžké v tom, že s nimi nelze moc plánovat. Proto jsem rád, že jsem našel dodavatele, který spolupracuje s více farmami v Čechách.

Menu se skládá z osmi různých pokrmů, vždy máme rybu, drůbež, hovězí, jehněčí či vepřové maso, vegetariánský pokrm s veganskou variantou, risotto a pastu a samozřejmě dezert. Jeden předkrm a jeden hlavní chod nabízíme i jako zvýhodněný business lunch. Zejména pro pravidelné hosty chceme nabídku měnit co dva týdny a doplňovat ji i o aktuální plodiny.

Při večeři naopak příbory moc potřebovat nebudeme.

Přesně tak. Srdcem restaurace je The Monkey Bar a večer si chce dát většina lidí něco lehčího, proto jsem menu sestavil jako pestrou nabídku drobného občerstvení do ruky. Minimalizací příborů máte více místa na stole, což přímo vybízí ke sdílení jídla. Celý večer tak můžete ochutnávat různé jednohubky a tapas speciality, ovšem v provedení luxusní restaurace. Ke koktejlům se drobné občerstvení hodí víc než velké jídlo, i když máme i saláty jako hlavní chod – s kuřecím masem či tuňákem. Hravým doplňkem je popcorn, ochucený našimi domácími bylinnými oleji. A samozřejmě nechybějí dezerty – domácí makronky, pralinky a minidorty. Signature dortem je Black Forrest Cake Monkey 47, jenž vychází z ikonického ginu Monkey 47, který pochází právě ze Schwarzwaldu. Zaujme také dezert Fried Egg – mango lepkavá rýže v podobě sázeného vejce.

Jak jednotlivé pokrmy vymýšlíte?

Celý proces od prvního nápadu po napsání na menu trvá docela dlouho. Rád nechávám fantazii jen tak plynout, inspiruji se čímkoliv a nápady se vyjevují náhodně. Pak jídlo uvařím a různě ho měním, než vyladím nejen jeho chuť a podobu, ale i jeho souhru s ostatními pokrmy na menu. Rád využívám sezonní lokální suroviny, protože představují poklady dané země. Jejich různorodé chutě, barvy a textury obzvlášť vyniknou v minimalistické úpravě, která je mi blízká. Zazáří v hlavním chodu při obědě i v tapas provedení v baru. Rád kombinuji různé kuchyně a kuchařské přístupy, svou hravostí a odvahou je mi blízká severská kuchyně, bylinky, koření a další méně známé suroviny si často půjčuji z asijské kuchyně.

Každý pokrm charakterizují jen tři suroviny, co si pod nimi máme představit?

Přesnou podobu jídla a jeho chuť popíše obsluha. Interakci s hostem považuji za důležitou, protože každý si pod stejnými pojmy představuje něco jiného, součástí výběru z menu je i těšení se na pokrm, chceme, aby z něj měl host radost. Do budoucna bychom rádi ke každému jídlu připojili QR kód, který by ukázal jeho fotku. Většina hostů nemiluje překvapení a jídlo si raději vyberou tímto způsobem. Osobně však považuji za důležitější vybírat si jídlo podle chuti a s tím vám pomůže jedině obsluha.

Jak byste tento nový koncept spojení baru a restaurace shrnul?

Nejsme restaurace, ale bar s plnohodnotným menu, což je v Praze unikátní. Dáte si u nás nejen zajímavé moderní koktejly, ale i různorodé pokrmy, promyšlené, vizuálně i chuťově atraktivní a v nevšedním pojetí sdíleného podávání. Celý koncept reprezentuje filozofii hotelové sítě Falkensteiner – pozdvihnout pohostinnost na novou úroveň. Velmi by mě těšilo, kdyby lidé chodili do The Monkey Baru za zážitky a hlavně za skvělým jídlem a drinky.

—————————————————————————————————————————

Nenad Jovanović, šéfkuchař

Narodil se v Srbsku, kde vystudoval vysokou školu. Tři roky pracoval v hotelu Mariott a pak cestoval po Asii, aby více poznal tamní chutě a suroviny. Ve Švýcarsku studoval rok a půl na kulinární škole a zároveň vařil v restauracích. Tři roky vařil v Dánsku, v tříhvězdičkové restauraci Geranium a pak v podniku Studio oceněném jednou michelinskou hvězdou. V Praze žije třetím rokem, začátkem března 2022 nastoupil do Falkensteiner Hotel Prague, pro který vytvořil celý kulinární koncept.

Newsroom TTG

Související články

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.

Back to top button