Tajemství a chuť jihotyrolského piva pochází (nejen) z horské vody
Čerstvé a správně zakalené, tak chutná nejlíp. Nepasterizovaná a nefiltrovaná… Na unikátní piva s výraznou chutí narazíte v Jižním Tyrolsku. Devět zdejších regionálních pivovarů, které ročně vyprodukují okolo 75 000 litrů piva, používá vlastní recepty a rituály, proto žádné dva druhy nechutnají stejně.
Všechny základní ingredience – pivovarské zrno, slad a voda – pocházejí odtud a splňují nejpřísnější kritéria kvality, stvrzená i známkou Quality Südtirol, zavazující k naplňování ještě vyšších parametrů, než stanovuje zákon. Třeba výtažky ze sladu a kvasinek nebo přídavné potravinářské látky jsou zakázány. Celá výroba se vždy velmi přísně sleduje.
Nepasterizované a nefiltrované
Jihotyrolské pivo (třeba Batzen, Bozner, Monpiërje, Gassl nebo Köstlan) je nepasterizované a nefiltrované, to znamená, že obsahuje všechny cenné části kvasinek jako stopové prvky a vitaminy. Proto si zachovává i nezaměnitelnou vůni, která se jindy filtrací ztrácí. Dodávají ji i přidané byliny nebo koření. Ale jak známo, nejdůležitější složku piva tvoří čistá voda a ta kvalitní pramenitá z jihotyrolských hor nemá konkurenci.
Mletý slad se nejprve smísí s vodou za vzniku rmutu, který se potom zahřívá za stálého míchání. Pevná část se oddělí od kapalné v lauter tunu. Pevná se použije jako krmivo pro zvířata, zatímco tekutá – mladina – se pak vaří ve varné konvici s chmelem.
Po průchodu různými stupni se poté ochladí na optimální teplotu pro kvašení. Přidá se správná kvasinková kultura pro příslušnou odrůdu piva. Kvasnice pracují mezi 15 a 20 stupni Celsia, piva fermentovaná na dně se vaří mezi 4 a 9 stupni Celsia. Kvasinky zajistí, že směs kvasí. Primární fermentace trvá asi týden, pak se pivo skladuje čtyři až šest týdnů. Teprve poté se plní do sudů nebo láhví.
Skladuje se ve svislé poloze v chladu a temnu, neboť světlo může poškodit chmel v pivu. Stupeň chlazení s tlakem jsou důležité pro správnou podobu pěny. Ta se vytvoří lehkým nakloněním sklenice a poklepáním na ni. Přispěje pak nejen ke vzhledu, ale i chuti. Místní kvalitní piva se pijí rychle, proto se podávají v menších sklenicích s ideální teplotou mezi 7 a 9 stupni.
Tisíciletá historie
Receptura a vaření piva zde mají tisíciletou tradici. Už roku 985 musela jedna fara v obci Olang/Valdaora (nedaleko biatlonové Mekky Anterselvy) poskytnout kléru dvacet „situle cervesie“, tj. dvacet kbelíků piva – podle dnešní míry asi dvanáct litrů.
V 16. století patřili výrobci sudů na pivo a víno k nejdůležitějším cechům v Bolzanu. A po jmenování vévody Ferdinanda II. za prince se pivo stálo národním nápojem. V 18. století byste zde napočítali už jedenáct pivovarů. S vynálezem lednice zhruba o sto let později, výstavbě Brennerské železnice i rozvoji cestovního ruchu rozkvétala taktéž pivní kultura.
V roce 1857 byl založen v Algungu nedaleko Merana pivovar Forst, který patří nyní k největším v Itálii a vede ho paní Margherita Fuchsová, členka čtvrté generace otce zakladatele dynastie. Má nyní roční produkci 700 000 hektolitrů.
Pivní rozmach tu zabrzdila až první světová válka, která přerušila dodávky surovin jižně od Brennerského průsmyku. Obnova tradice pokračuje až do současnosti. Urputní a cílevědomí pivovarníci zde přesvědčili zemědělce, aby na část polí zaseli ječmen, aby měli vlastní slad.
Pochlubit se vlastní produkcí dokážou i na festivalu Beer Craft Bozen v působivých kulisách hradu Mareccio/Maretsch. Mezinárodní porota zde degustuje a oceňuje piva v nejstarší dochované věži z roku 1194. Pivo vnímají jako ušlechtilý nápoj, jemuž se věnuje odpovídající péče, ať už při servírování, grafické podobě etiket i láhví, ale i párování s jídlem.
Tedy nejen znamenité víno, ale i pivo tu ocení každý znalý Čech.
Více najdete zde:
