GastroJižní TyrolskoKam jet?LidéZahraničíZprávy

Profanter. To je pekař „bionýr“ z Brixenu. Nejvíc napilno má před Vánoci

„Pekař peče housky, uštipuje kousky. Pekařka mu pomáhá, uštipují oba dva,“ zpívá se v oblíbené lidové rýmovačce. Kdyby ji znal pekař Benjamin Profanter z jihotyrolského Brixenu, možná by si ji teď před Vánoci pouštěl hodně nahlas. Aby lépe zvládl nejnáročnější období v roce.

Foto: Bäckerei Profanter

„Ano, prožíváme nejstresovější čas,“ usměje se, avšak v očích nezakryje únavu. „Ale připravujeme širokou škálu zajímavých produktů, které mě formují a inspirují jako člověka. Jsem rád, že mohu lidem přiblížit klasické výrobky, jako jsou celty nebo štoly. A tímto způsobem zachovávám jihotyrolskou tradici, což je pro mě velmi důležité. Italská kultura má ve vánočním sortimentu velký vliv na naši nabídku.“

Sušenky, štoly, perníčky… „Jsme hlavně velmi hrdí na recepturu našich vanilkových rohlíčků. Tento recept představila světu už moje babička a já si myslím, že mám teď ten nejlepší. Jsem si velmi jistý, protože vím, že jejich chuť nelze tak snadno překonat,“ rozplývá se pyšně. Nejprodávanější je ale už delší čas panettone. A oblibu získává novinka pandoro.

Foto: Bäckerei Profanter

Vánoční výroba začíná už v polovině listopadu. „Musíme se dobře připravit, protože spotřeba vánoční produkce je nejsilnější na začátku adventu. Jsme pod velkým časovým tlakem, protože stále připravujeme i běžné pečivo, hlavně náš vyhlášený chléb i jihotyrolskou specialitu, schüttelbrot. Proto si teď najímáme brigádníky, zejména na balení. Zákazníci si chtějí vychutnat vánoční pečivo nejpozději do konce listopadu. V polovině prosince tak už vánoční výroba vlastně končí,“ přidává možná překvapivý postřeh. „Obvykle jsou už lidé vánočním pečivem nasyceni a my se opět soustředíme na další výzvu, teď zrovna zachování surovin v nejvyšší kvalitě.“

Foto: Bäckerei Profanter, IDM Südtirol/Alex Filz

Profanter – už ve čtvrté generaci rodinný podnik jede od roku 1967 a patří k osvědčeným jihotyrolským značkám. Děda Leo a babička Getraud měli pekárnu v Millandu. Táta Helmut, který jako první v roce 1984 namlel v kamenném mlýně v Rodenecku čerstvou celozrnnou mouku, se řadí k pionýrům ekologického zemědělství. Ostatně sám se proto nazývá „bionýrem“. Od roku 2011 už na tento koncept sází firma, vedená synem Benjaminem, stoprocentně.

Nabízí tradiční kousky, ale i „moderní“ – veganské a bezlepkové. Na testovacím poli za pekárnou každoročně vysévá různé druhy obilovin a luštěnin a kultivuje tak staré odrůdy svých mistrů předchůdců. Tím vším se odlišuje od konkurence a dává běžné každodenní produkci přidanou hodnotu.

Foto: Bäckerei Profanter

„Funguje to tak přímo i na naší vlastní rodinné farmě. Celá společnost Profanter je největším nákupčím obilí ze zdejších hor. Naše farma tak zpracovává více než polovinu jihotyrolského obilí. Pro mě bio neznamená jen odmítání postřiků, ale také používání regionálních produktů a udržitelný způsob práce,“ říká její šéf.

Ve své práci, která je možná spíše posláním, chce postupovat udržitelně s ohledem na přírodu a také na zvířata. „Ve všem, co děláme, je pro nás důležité vždy investovat do ekologického zemědělství s ohledem na biologickou rozmanitost. Úspěch společnosti se tedy neměří penězi, ale produkcí, která se může postupně vrátit do cyklu. To je naší odpovědností vůči zákazníkovi,“ doplňuje.

Foto: Bäckerei Profanter, IDM Südtirol/Alex Filz

Vyhýbá se obalovým směsím a přídatným látkám. V Brixenu má padesát zaměstnanců a tři vlastní prodejny. Jeho produkci prodává také firma Pur Südtirol i další drobní obchodníci. „Pro dodávky do odlehlých údolí spolupracujeme s kurýrem, který tam denně vozí i další zboží. Do odlehlých míst se tak dostanou naše výrobky bez dalšího znečištění životního prostředí, protože kurýr by jinak trasu také projel. Tím nezvyšujeme dopravní zatížení krajiny a chráníme životní prostředí,“ vysvětluje Benjamin Profanter, znalec chlebové kultury a jediný chlebový sommeliér v Jižním Tyrolsku.

„Dobrý chléb je sto procent obilí,“ přidává na závěr své motto.

Tomáš Nohejl

Související články

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.

Back to top button