Radek David: Kuchaři už nekradou suroviny, zajímají se o recepty a celé koncepty restaurací

Třikrát použitý olej, mléko nastavované vodou nebo vejce ředěné mlékem – to byly běžné praktiky totalitních kuchařů, kteří si tak měsíčně mohli přijít i na několik desítek tisíc korun. Dnes je situace jiná – za minulého režimu kradlo kolem 70 procent kuchařů, dnes je jich zhruba 30 procent. Objevil se ale nový trend.

Foto: archiv Radka Davida

Foto: archiv Radka Davida

Mezi nejběžnější praktiky kuchařů za minulého režimu patřilo vykrajování masa. Hostům potom na talíři místo 150gramového řízku přistál stogramový. Kuchaři pak maso prodávali zpět řezníkům nebo je prodávali dál v restauraci a dělili se s číšníky. Měsíčně si tak mohli přijít na desetitisíce. Mezi další praktiky, jak si přilepšit, patřilo cezení oleje. Existovaly různé kalkulace, například, že na dvě stě řízků se má použít deset litrů oleje. Kuchaři ho ale použili i několikrát po sobě a ten, který jim zbyl, prodávali nebo měnili za něco jiného. Šetřilo se se zeleninou, mlékem, vejci, v podstatě se všemi surovinami, které se daly prodat. V minulém režimu se obchodovalo prakticky se vším a všude, kuchaři nebyli jiní.

V některých provozech tyto praktiky přetrvaly dodnes, jde zejména o školní jídelny, vývařovny a velké hotely. Může se stát, že v některých restauracích pořád kuchaři šetří na mase, dnes už je to ale spíš výjimečné. Hodně se však stává, že na jídelním lístku je steak z argentinské svíčkové a kuchař ho přitom připraví z české. Je skutečně málo hostů, kteří rozdíl poznají, rozdíl v ceně je samozřejmě obrovský. Problémy jsou i s rybami, restaurace často inzerují čerstvé ryby, ty jsou přitom zmražené. Ušetřit se dá i použitím margarínu místo másla. Obecně je možné říci, že se v dnešní době tolik nešetří na gramážích, ale na kvalitě.

Na českém gastronomickém trhu funkční koncepty existují a není jich málo. Problémem je, že restauraci si může otevřít prakticky kdokoli. Novým trendem posledních let se tak stalo přebírání receptů, kopírování jídelních lístků a celých konceptů restaurací. To je ale velmi zrádné – to, co někde funguje, jinde nemusí. Řada restauratérů tak narazila na nezájem hostů v podniku výrazně podobném jinému, který funguje. Na druhé straně je v Česku nespočet restaurací, které nemají žádnou myšlenku, chybí jim originalita a nápad. Majitelé a kuchaři takových restaurací se pak snaží koncept restaurace změnit. Často ho kopírují od jiných.

V červenci tohoto roku jsme otevřeli v Průhonicích u Prahy novou restauraci. Samozřejmě bylo nutné přijmout nové kuchaře, zkušebně jsme přijali jednoho kuchaře z libeňské restaurace, který po čtyřech dnech nepřišel do práce. Poslední den, co byl v práci, sebral kompletní kalkulace, technologické postupy a menu a to vše prezentoval jako svoji práci, daná restaurace stále naše menu nabízí. Toto je situace, která v současné gastronomii nastává velice často a není v podstatě možné se proti ní bránit. Okopírované recepty se ale nikdy nedají srovnat s originálem.

 

Komentovat

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *